大牛证券 5万亿餐饮消费市场：变局中如何锻造新竞争力

技术、消费习惯和外部环境的多重影响大牛证券，正在重构餐饮行业的竞争力。

4月14日-16日举行的CCFA 2025中国连锁餐饮峰会上，艺康联合七星联盟最新发布的《餐饮消费洞察2025》（以下简称“洞察”）揭示了5万亿餐饮消费市场中出现的五个新逻辑：性价比逻辑、大单品逻辑、预制加现制逻辑、轻社交逻辑。基于这些新逻辑而产生的消费行为变化，餐饮行业正在快速调整经营策略，也带动了连锁小店模式的爆发。

五大消费新逻辑引领餐饮转型

“00后消费者作为年轻消费群体的代表，正引领着消费理念的转变。他们的消费决策不仅影响着同龄人，还通过消费市场的代际溢出效应，逐渐改变着前代消费者的偏好和态度。”第一财经大消费特约观察员唐健盛表示，这推动了消费新趋势和新动向的形成。

在深圳，一种名为"剩菜盲盒"的新兴消费模式正受到年轻群体热捧。在全国，各地的年轻人纷纷涌向评分在3.5分左右的餐厅。这份由唐健盛携手艺康中国课题组联袂打造的《餐饮消费洞察2025》强调，年轻人的获得感来自于情绪价值或性价比，这些行为都深刻反映了消费观念和行业生态的变革。

同时，传统基于信息差的品牌溢价逻辑正面临前所未有的挑战，消费者不再盲目崇拜品牌，而是更加注重产品的实际性能和性价比。随着圈层社交和兴趣社交的深入，很多大单品爆款已经成为社交货币和流量密码。比如，以前约饭是去哪个大店吃（品牌逻辑），现在约饭是去吃什么（大单品逻辑）。

那么，何为预制加现制逻辑？唐健盛表示，当前，中国的餐饮连锁行业正经历一场深刻的工业化和数字化革命。从城市白领偏爱的轻食，到县城街头随处可见的麻辣烫，工厂规模化预制的模式已经渗透到餐饮业的各个角落。

对于追求规模效应的连锁餐饮，“现场烹饪”曾被视为效率的天敌。但是，当竞争愈加激烈之后，“工业效率”与“烟火气”的博弈正在重构行业逻辑。于是，头部品牌开始比拼“现场感知度”，在保持工业化预制的同时，融入现制元素，如设置明档厨房，推出限时菜品，让顾客自选配料DIY或口味定制，在餐厅内提供菌菇蔬果现摘，引入智能化炒菜设备等。基于消费者洞察，餐饮行业正在进行多方面改变，其中之一，就是更强调新鲜现制。不过，“效率和烟火气的博弈，对餐饮人来说是一个比较大的难题。”艺康中国餐饮服务事业部总经理李娜说。

另外，连锁餐饮的营收结构也已经形成了多引擎逻辑，从传统的单一到店模式演变为“到店+到家”双轮驱动，现在正在向“到店堂食+外卖到家+到店自提+现制外带”的全渠道模式发展。这一转变的背后，是对降低门店运营成本、提高运营效率的全方位考量。“企业都在想办法提升坪效，提升广义翻台率。”李娜说。

而“漂亮饭”的走红，则体现了轻社交逻辑的大行其道。近年来，“漂亮饭”以其精致的摆盘和极具视觉效果的呈现，成为了越来越多年轻人的就餐首选。无论是约会、聚餐，还是日常的“犒劳”时刻，这种出片率高、社交属性强的餐饮形式在餐饮市场中风生水起。在小红书上，#漂亮饭#词条的浏览量已高达1.6亿，相关讨论超过72.9万条，且热度持续攀升。

“线上社交主导消费决策的现象，已经成为当今餐饮市场的一大趋势。”唐健盛说。

连锁小店模式爆发大牛证券

餐饮消费的五个新逻辑所带来的消费行为、消费选择变化，已经反映在了餐饮行业的收入和经营模式调整上。数据显示，2024全国餐饮收入5.57万亿元，同比增长5.3%。但限额以上单位餐饮收入15298亿元，同比增长3.0%，这一增速明显低于行业整体增速。《2025年中国餐饮产业生态白皮书》显示，各餐饮品类人均消费价位出现了下滑，从2022年的43.2元，下降到了2023年的42.6元，2024年又进一步下降到了39.8元。

与此同时，连锁小店模式正逐渐成为餐饮行业的新趋势。相关数据显示，2024年全国新增近60万家连锁小店。近十年来，餐饮门店的平均面积缩小了一半。所谓“小店”，在连锁餐饮品牌中通常指的是面积介于30-200平方米的店铺（根据不同业态），其核心在于通过精简店铺规模、优化供应链与运营效率，实现快速扩张和成本控制。同时，连锁小店模式也能够快速适应餐饮新逻辑，满足消费者的多样化需求。

比如，小店模式通过轻资产运作，显著降低了多项成本，形成了高性价比优势。小店选址灵活，能够覆盖社区、商超等高流量场景，有效降低了租金压力。装修成本相当于大店的½或⅓，且无需大型设备投入。小店模式通过精简SKU和聚焦爆品，减少了库存压力。

也因为选址灵活，小店可以轻松嵌入社区、写字楼、交通枢纽等高流量区域，其场景轻量化的设计，不仅满足了消费者的即时需求，也提升了消费体验的便捷性和高效性。小店模式还可以通过多元场景设计和产品组合创新，强化了社交属性，增强了情感联结。

洞察提出，未来，小店模式竞争将主要聚焦于爆品的迭代与创新、供应链的弹性与柔性、门店设备的研发与投入、数字化的深度以及食安与危机等方面。

锻造新核心竞争力

消费新逻辑兴起、连锁小店模式爆发的变局中，餐饮企业正在夯实四项核心竞争力：设备、标准化、供应链以及食品安全。

以设备为例。在餐饮连锁小店模式的激烈竞争中，效率成为核心命题。美国快餐业的工业化路径早已证明了标准化与规模化的重要性，而中国本土餐饮的迭代则更进一步，通过设备自动化、智能化与数字化的深度融合，构建起了一套更高效、更低成本、更可控的运营体系。

随着餐饮工业化和中国制造的升级，炒菜机、煲汤机等智能化设备更多引入餐饮门店以替代人工。然而，在这一进程中，设备的研发与投入既是突破点，也是难点，尤其在加盟模式下，如何平衡效率提升与成本控制，成为了品牌突围的关键。“餐饮设备的智能化已从‘可选项’变为‘必选项’。然而，其成功不仅依赖于技术突破，更需要品牌、加盟商与供应链的协同进化。”唐健盛表示。

在供应链方面，餐饮连锁品牌的供应链弹性与柔性，关键是实现供应链的动态平衡和高效响应。对于餐饮连锁小店模式，供应链则要聚焦于“数字化韧性”与“可持续性”的双重能力构建。

目前，数字化深度正成为餐饮连锁小店模式新的竞争点。其数字化布局核心，在于前端触点的智能化、中台数据中枢的协同、后端供应链的再造以及组织能力的重构。通过全域点餐系统、动态菜单引擎和物联网终端升级，餐饮品牌能够更精准地捕捉消费者需求，提升服务效率。

同时不可忽视的是，连锁餐饮品牌是食品舆情中出现频度最高的。仅在今年315期间，就有几十个品牌被曝出门店食品安全问题，其中有近十家的负面舆情还上了微博热搜榜。

餐饮连锁品牌容易发生食安危机的原因是多方面的，也确实存在软肋。传统餐饮大店大都有完整的管理架构和工作团队，监督机制相对完善。而餐饮连锁小店人员精简，基于性价比竞争，不可能承担过高的管理成本与监督成本。特别是加盟店，在门店管理中自由度更大，这也意味着更大的食安风险。

连锁餐饮营收结构的多引擎逻辑，也导致食安风险加大。有的门店从单纯提供热食到销售现制饮料，就需要考虑制作饮料的水源是不是干净安全，制冰机之类的设备有没有日常清理，员工的卫生安全是否存在隐患等。同时，门店引入新设备也需要考虑食安风险。比如设备是不是能够防老鼠蟑螂，是不是容易清洁，涂层是不是安全。

食安危机对于餐饮连锁品牌而言，代价是巨大的。如果处置不当，甚至会引发品牌崩塌等系统性风险。因此，针对食安问题易发点提前布局危机防火墙是至关重要的，比如防御性技术研究，管理与设备数字化升级，危机应对策略方案预设，对冲性与对抗性传播资源储备等。

与供应链协同进化，是餐饮企业锻造核心竞争力的有效路径。

李娜表示，艺康已经有了一套整体解决方案，包括安全合规的高效化学品、数字化智能设备监控系统、专业的虫害解决方案、专业的食安培训与审核闭环等。同时，艺康还专门基于连锁小店的需求做了相应的改进。比如，艺康创新推出ReadyDose™解决方案，专为快捷休闲餐饮打造片剂化清洁消毒系统，节省84%仓储面积，同时门店操作成本降低40%。艺康推出的DishIQ智能洗碗机，涉及后厨餐具清洗食品安全核心指标包括清洁温度、过水温度、药剂用量及缺料警报，以及是否要换水、流程的完整性等，实时数据能够上传至云，用户可通过App实时查询洗涤数据，一旦发现异常即可实现远程预警和远程诊断。

“艺康作为一家拥有102年历史的国际企业，见证了西方餐饮行业穿越周期，陪伴了当今全球领头餐饮品牌一路发展。今年，是艺康正式进入中国市场的50周年，面对经济周期起起伏伏，我们希望能够通过数字化、设备自动化、产品创新升级，利用我们对整个行业的深度了解，来赋能国内餐饮企业提高效率、扩张规模，走得更快、走得更好。”艺康集团高级副总裁兼大中华区机构与专业服务事业群总经理杨亦鸣说。

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